傍晚的罗定城区，街巷里飘着淡淡的鱼鲜气。卖鱼腐的摊档前，老板用长筷从油锅里夹出金黄油亮的圆团，沥一沥油，码进竹筐。常有老街坊踱过来，称上半斤，用油纸托着，趁热捏一个丢进嘴里，酥脆声连过路人都听得见。这鱼腐是本地鱼腐里最讲究的一种，皱纱二字，说的便是它那层薄如轻纱、微皱带韧的外皮。
做皱纱鱼腐得用鲜活鲮鱼，起肉后刮茸，挞至起胶，混入蛋清和少量淀粉，再一勺一勺舀进温油里慢慢养熟。火候到了，鱼丸会自己鼓起来，表面浮出细密的纹路，像江南的绉纱。罗定人家里多半存着几包，逢年过节或平日加菜，抓一把出来，最省事的做法是滚汤。
清水或骨汤烧开，下几只干贝提鲜，把鱼腐逐个放进去。它们在汤里慢慢舒展开，原本紧实的球体变得柔软，吸饱了汤汁后沉甸甸地坠在锅底。等鱼腐浮起来，撒一把枸杞或者几片丝瓜，煮到丝瓜半透明就好。盛进碗里，鱼腐咬开时，热汤先涌出来，接着是绵密的鱼肉茸，带着鲮鱼本身的清甜，没有一丝腥气。皮子薄得透光，嚼起来微微弹牙，跟内里的软嫩形成细腻的对照。这汤不必调味太重，几粒盐足矣，鱼腐自会把鲜味散进汤里。
在罗定，皱纱鱼腐从来不是宴席上的主角，却总在最妥帖的位置出现。孩子发热没胃口，老人家会煮一碗鱼腐汤；冬日傍晚想喝口热的，也是它最快手。那种鲜不是猛烈的，是慢慢洇开的，像雨天檐下的滴水，一下一下，把家常的暖意点进日子里。吃完鱼腐，汤也喝得干干净净，碗底只剩下几根丝瓜络似的筋脉，那是鲮鱼肉最后的痕迹。
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